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    广西11选5任八倍投计划: 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法.pdf

    摘要
    申请专利号:

    广西11选5大小走势图 www.fnjpv.tw CN201310106982.8

    申请日:

    2013.03.29

    公开号:

    CN103251010B

    公开日:

    2014.10.01

    当前法律状态:

    授权

    有效性:

    有权

    法律详情: 授权|||实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/218申请日:20130329|||公开
    IPC分类号: A23L1/218 主分类号: A23L1/218
    申请人: 成都新繁食品有限公司
    发明人: 余帅; 谢建将; 廖勇; 张文孝; 陈玲
    地址: 610501 四川省成都市新都区新繁镇和平村一社
    优先权:
    专利代理机构: 成都天嘉专利事务所(普通合伙) 51211 代理人: 赵丽
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201310106982.8

    授权公告号:

    103251010B||||||

    法律状态公告日:

    2014.10.01|||2013.09.18|||2013.08.21

    法律状态类型:

    授权|||实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方法,属于生物及食品技术领域。本发明的工艺步骤包括:A.泡菜水装坛、B.蔬菜填装、C.12~18℃恒温发酵、D.出坛调配、包装;泡菜水经过第一轮泡制得到成品后,泡坛中的泡菜水通过加入直投式乳酸菌发酵剂、葡萄糖制成的直投式乳酸菌发酵剂活化液,混合均匀后再进行第二轮循环泡菜制作。本发明通过采用合理的蔬菜配比及风味良好的辣椒蔬菜发酵腌渍水,较好的保持了蔬菜固有以及发酵后的风味,并实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作,提升了制品的品质及均一性,显著提高了制品的生物安全性,达到了最佳的风味和最适合的口感,进而实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规?;?、标准化生产。

    权利要求书

    权利要求书
    1.   一种活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:包括如下工艺步骤:
    A.泡菜水装坛:将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中,泡菜水的装入量为泡坛体积的40.00~60.00%;
    B.蔬菜填装:将准备好的原料蔬菜,按照泡菜水装入重量的60.00~80.00%加入泡坛,并压入泡菜水下,同时根据蔬菜的加入量补充1.50~4.00%的食盐并搅拌均匀;
    C.恒温发酵:将泡菜水及物料的温度控制在12~18℃,并根据不同种类的蔬菜品种保持4~12小时的不间断发酵;
    D.出坛调配、包装:将发酵后的蔬菜从泡坛中取出,待滴水不成线时,按重量比加入1.00~3.00%的白砂糖拌和均匀,然后装袋并饱充氮气2~5秒,封口即得成品。

    2.    根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到:
    a、原料水的确定及指标的检测
    以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水,泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测,按重量比计,泡辣椒水的食盐含量为11.50~13.50%、总酸含量为 1.20~1.80%、残糖含量小于0.25%,泡小米椒水的食盐含量为7.50~8.50%、总酸含量为1.00~1.50%,残糖含量小于0.25%;
    b、原料水的过滤及泡制水的配制
    先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器,以除去大颗粒物质,然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀,即到活性乳酸菌泡菜泡制水;
    所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制:
    泡辣椒水:20.00~35.00%;
    小米椒水:5.00~15.00%;
    冷开水:50.00~70.00%;
    c、泡制水的冷却
    采用连续或间歇方式,于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0~10℃;
    d、泡制水的除菌及贮备
    将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理,进料速度4~40升/分、转速16000~30000r/m,使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml,处理完成后,再将泡制水放入0~10℃的保鲜库中贮备;
    e、泡制水的调配及使用
    将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中,然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液,混合均匀即可使用。

    3.   根据权利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤a所述泡椒水的制备方法为:
    将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌渍池中,边入池边撒入无碘食盐,直至装满并压池,先用塑料网格,再用原木和木板压榨住辣椒,之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌渍盐水,直至淹过辣椒15厘米,表面用塑料薄膜隔氧发酵,然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理,直至添加的食盐基本达到平衡为止,静止发酵至还原糖小于0.20%,即成熟,泡辣椒成熟的同时形成了40%以上的腌渍水即泡辣椒水。

    4.   根据权利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤a所述泡小米椒水的制备方法为:
    将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌渍池中,边入池边撒入无碘食盐,直至装满并压池,先用塑料网格,再用原木和木板压榨住辣椒,之后加入配制好含活性乳酸菌的盐水,直至淹过小米椒15厘米,表面用塑料薄膜隔氧发酵,然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理,直至添加的食盐基本达到平衡为止,静止发酵至还原糖小于0.20%,即成熟,泡小米椒成熟的同时形成了三分之一的腌渍水即泡小米椒水。

    5.   根据权利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤e所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂。

    6.   根据权利要求2或5所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:所述直投式乳酸菌发酵剂的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50~5.00/万。

    7.   根据权利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤e所述葡萄糖的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30~1.00%。

    8.   根据权利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤e所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指:使用前的1小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液;具体处理方法为:先用30~40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的温度静置30min即得。

    9.   根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤B所述原料蔬菜按如下工艺步骤制备得到:
    ①蔬菜配置
    按下述制作重量比准备蔬菜原料,包括主菜及辅菜:
    主菜:70.00~80.00%;
    辅菜:
    鲜二荆条:3.00~8.00%;
    灯笼椒:2.00~10.00%;
    红皮萝卜:5.00~15.00%;
    干辣椒:2.00~5.00%;
    所述主菜选自莲花白、白菜或莴笋;
    ②蔬菜整理
    选取优良、新鲜的蔬菜原料,清除掉不可食用的纤维化部分,同时去掉污染的外皮、粗老的外叶以及混入的杂质;
    所述优良、新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过2天、贮存于保鲜库的蔬菜;
    ③清洗切分
    将经②步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、泥沙,再根据不同的蔬菜原料切分成相应的形状:叶菜类切分成长4~5cm、宽3~4cm的片状,根茎类切分成长3~4cm、宽1~2cm的块状,茄果类切分成长4~5cm、宽0.5~1cm的丝状,鲜二荆条和干辣椒切分成2~3cm的短节;
    ④调配消毒
    将经③步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照①步骤所述的制作重量比进行配制,然后置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G =1.50~4.50/万的消毒液中,按消毒液:蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20~30分钟进行消毒处理;
    ⑤滴水入坛
    将经④步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍,去除余氯,待蔬菜表面的明水滴干后即得原料蔬菜。

    10.   根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法,其特征在于:步骤A所述活性乳酸菌泡菜水经过第一轮泡制得到成品后,泡坛中的泡菜水通过加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液,混合均匀后再进行第二轮泡菜制作;
    所述直投式乳酸菌发酵剂活化液的配制方法与活性乳酸菌泡菜水制备方法中的步骤e相同,其中直投式乳酸菌发酵剂的用量为泡菜水的0.10~1.00/万,葡萄糖的用量为泡菜泡水的0.30~1.00%。

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    一种 活性 乳酸菌 泡菜 制备 方法
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